Os novos aromas da Riviera Francesa, segundo o NYT

Segundo artigo de Alexander Lobrano, do New York Times e reproduzido ontem (29) pelo O Globo Online, luxuosos e caríssimos restaurantes saem de cena e dão vez aos bistrôs acolhedores com o melhor dos ingredientes locais na Riviera Francesa.

Segue a matéria produzida em Nice pelo repórter americano.

“Por muitos anos, o guia Michelin concedeu tantas estrelas aos restaurantes ao longo da Côte d’Azur, a glamourosa faixa litorânea conhecida como Riviera Francesa, que os livros passaram a vir com um mapa anexo da região, de forma a exibir de maneira mais legível os nomes. Hoje, porém, não são os salões chiquérrimos, os garçons vestindo smokings e os preços vertiginosos que brilham na região. Mas sim os pequenos, casuais e acolhedores espaços com chefs que fazem dos produtos locais os protagonistas em menus sazonais a preços bem razoáveis. O último verão viu um aquecimento desta tendência, à medida em que diversos bistrôs foram inaugurados, recuperando a reputação do litoral mediterrâneo como um dos melhores lugares para se comer na França. Acompanhando essas novidades da minha casa em Paris, encontrei ótimas desculpas para passar um fim de semana prolongado na Riviera e planejei uma maratona gastronômica de Nice a Antibes.

Inspirações italianas e nipônicas representam a Nice de hoje

Como eu já havia descoberto em visitas anteriores, esta ensolarada região é um ótimo lugar para se comer principalmente porque é um ímã de talentos gastronômicos, atraídos pela despensa da Riviera Francesa (frutos do mar recém-pescados no Mediterrâneo e frutas, vegetais e ervas frescas, vindas de pequenas fazendas no interior) e por uma clientela rica e fiel de moradores e turistas apaixonados por comida. Também ajuda ser um lugar realmente incrível para se morar. Entre os meus restaurantes preferidos em Nice, com suas vibrantes versões da cozinha local, estão o Chat Noir, Chat Blanc e o Flaveur.

O primeiro fica escondido em uma travessa charmosa, atrás de terraços cheios de turistas que se distraem observando e fotografando o mercado de Cours Saleya em Nice. O diminuto bistrô de Giorgio Grilenzoni, que o chef milanês abriu em 2010, serve deliciosa e moderna comida mediterrânea e — se você conseguir uma das três mesas na calçada — exibe um pouco do cotidiano do bairro.

Almoçando sozinho, eu me decidi por uma taça de vinho branco para curtir o movimento. Todos no bairro adoram Grilenzoni, e ele também os adora. Empurrando sua bicicleta oficial amarela, o carteiro entregou a correspondência ao chef, acrescentando com alegria: "Pas de factures!" (sem contas). Um vendedor do mercado passou para dar alguns tomates que não foram vendidos, e o paquistanês da loja vizinha de temperos veio puxar papo.

— Le Vieux Nice é uma vila, e é surpreendentemente internacional — disse Grilenzoni. — O que temos em comum é o amor pela boa mesa.

Grilenzoni e Nicola Sikic — que elabora as sobremesas e comanda o salão — trabalharam no luxuoso restaurante de Nice La Reserve na época em que o chef finlandês Jouni Tormanem tocava a cozinha. Mas mesmo cozinhando na Côte d’Azur, Grilenzoni decidiu seguir, com orgulho, suas raízes italianas. Como fica evidente no menu daquele dia: uma formidável entrada de foi gras com cerejas negras sauté, seguida de um soberbo risoto de minúsculas ervilhas doces coberto por um polvo guarnecido com molho bolonhesa, dois gordos camarões grelhados e rúculas selvagens.

— Os franceses não entendem que não se deve adicionar creme de leite ao risoto. A consistência cremosa deve vir do amido no arroz arbóreo — diz ele, incrédulo, enquanto finalizava um prato de tiramisù com mascarpone. — Mas eu os perdoo por causa dos incríveis queijos.

Na tradicional Nice, não faltam senhorinhas de sapatilhas lamé douradas levando seus cães para passear. Mas na visita que fiz no último verão, a clientela jovem do Flaveur, que ganhou uma estrela Michelin no ano passado, pendia mais para a moda dos óculos escuros de armações gigantes combinados com marcas italianas caras de sportswear. Também pareceu animada pelo cardápio incomum, um delicioso exemplo de uma cidade rejuvenescida.

O Mediterrâneo sempre foi um caldeirão de trocas gastronômicas, enquanto o comércio e as guerras levavam sabores, ingredientes e técnicas por suas margens. Hoje, porém, muitos dos melhores chefs jovens da Riviera estão procurando inspirações além do horizonte. Entre eles, estão Gaël e Mickaël Tourteaux, irmãos que lideram a compacta cozinha do Flaveur.

Gaël, o mais velho, nasceu em Reims, e Mickaël em Guadalupe. E ambos tiveram como mentores dois dos grandes maestros da Riviera — o chef estrelado Alain Llorca, que já comandou o Le Chantecler no Hotel Negresco em Nice, e agora tem uma casa com o próprio nome na cidade vizinha de St.-Paul-de-Vence; e o chef japonês radicado em Nice Keisuke Matsushima. Não é, então, nenhuma surpresa o uso hábil e original de produtos tropicais, sabores e ingredientes asiáticos e provençais por todo o nosso menu degustação.

A começar pelo delicado porém vigoroso salmão com abacate e molho de maçã verde, geleia de limão kaffir, e rougail — um molho creole de tomate e gengibre. Seguido de fatias de bife Angus servidas com cogumelos, agrião e consommé de cebola, incrementados por uma porção generosa de satay (o molho asiático de amendoim); e depois, um bacalhau cozido em missô, servido com frutas cítricas. Terminamos divinamente com um cheesecake de coco, acompanhado de abacaxi gelado salpicado de raspas de limão.

O valor de um peixe com sabor de peixe

Cagnes-sur-Mer não é o destino turístico que sua vizinha Nice é, e isso está de bom tamanho para o chef Jacques Maximin, de 64 anos. Depois de uma carreira que inclui a parceria com Roger Vergé no Moulin de Mougins, perto de Cannes, e duas estrelas Michelin com o Le Chantecler, em Nice, ele abriu o primeiro de seus restaurantes, Théâtre Jacques Maximin, num antigo teatro de Nice em 1989.

Simplicidade é a chave para a felicidade, e também para uma boa comida — filosofa Maximin, a quem o celebrado chef espanhol Ferran Adrià define como "seu mentor".

Em 2010, ele reabriu o Le Bistrot de la Marine numa casa de pescador à beira-mar de 1869, pintada de amarelo-açafrão.

— Eu queria abrir um restaurante aonde todos pudessem vir — explica Maximin.

De fato, o menu de duas etapas por 25 euros servido nos almoços e jantares é um dos melhores negócios na Riviera (também há um cardápio à la carte). O chef foi laureado com uma estrela Michelin no ano passado, mas o maior orgulho de Maximin está na qualidade dos ingredientes:

— A maioria das pessoas não entende o luxo que é um peixe selvagem hoje em dia, mas espero que sintam a diferença.

O almoço de domingo tem um público diverso: um casal em trajes de linho, que chegou num Bentley, senta-se perto de uma matrona com o neto tatuado. Pedimos dois aperitivos geniais: ovos cozidos com beterrabas sob ovos de arenque, servidos com uma dose de sopa de beterraba e framboesa; e sopa de tomate cercando uma pequena ilha de tartare de robalo, almôndegas frescas e vagem.

Seguimos com um prato que prova por que Maximin é um dos melhores do país quando o assunto é peixe: um saint-pierre (tilápia) inteiro à niçoise, preparado em caçarola de cobre com molho "quatre quarts" — clássico do chef, que mistura iguais porções de azeite, água, manteiga e suco de limão — com tomates, batatinhas, azeitonas, erva-doce e tomilho.

— A boa receita de peixe é sempre a que deixa com mais gosto de peixe — disse Maximin, encolhendo os ombros quando o elogiei pela receita.

Boemia embalada a champanhe

Para quem procura o hoje raro ar da boemia que colocou a Riviera Francesa no mapa décadas atrás, não há lugar melhor ao longo da costa que do que a cidade velha de Antibes. Vá depois de escurecer, quando os turistas já foram e os locais lotam cafés em terraços iluminados por guirlandas de luzes penduradas entre as árvores. Com a excelente gastronomia provençal, a atmosfera amigável e artística torna o L’Armoise uma delícia.

Quando cheguei com um amigo fotógrafo no pequeno salão em uma noite de domingo, a voz de Amy Winehouse saía das caixas de som e o chef, Laurent Parrinello, nos cumprimentou de trás do balcão na cozinha aberta. Um hospitaleiro garçom nos serviu fatias de polenta branca sauté coberta de raspas de trufas de verão, harmonizando com o vinho branco local.

Parrinello muda o menu — duas entradas, pratos principais e sobremesas — semanalmente, de acordo com o que ele encontra no mercado próximo. Nossa entrada de risoto de aspargo, com coulis de ervas, era suave e ao mesmo tempo suculenta. Os pratos principais também foram excelentes: mignon de vitela com minicenouras, pomelo (grape fruit) e um molho de carne enlouquecedor; e robalo com pimentas piquillo e erva-doce.

Na sobremesa, acabamos engatando um papo com uma bela cantora norueguesa loura e bebericando champanhe noite adentro — um poético final de canção, clássico da Riviera, que bem harmoniza com a notável nova gastronomia."

Serviço

Chat Noir, Chat Blanc:
20, Rue Barillerie, Nice
Telelefone 04 93 80 28 69
Almoço para duas pessoas, sem bebida ou gorjetas, sai por 60 euros.
Fechado aos sábados no almoço e aos domingo.

Flaveur:
25, Rue Gubernatis, Nice

Telefone 04 93 62 53 95
Menus de almoço custam 29 ou 37.
Menus de jantar, 45 euros ou 70 euros.
Fechado no almoço de sábado, e aos domingos e segundas-feiras.
www.flaveur.net

Le Bistrot de la Marine:
96, Boulevard de la Plage, Cagnes-sur-Mer
Telefone 04 93 26 43 36
A refeição à la carte para dois sai por 150 euros em média.
Menu fechado: 25 euros.
Fecha segunda e terça-feira.
www.bistrotdelamarine.com

L’Armoise:
2, Rue de la Tourraque, Vieil-Antibes

Telefone 04 92 94 96 13 ()‎

Menus fechados por 40 euros, 45 euros ou 70 euros.

Fecha às segundas.