O melhor filé com fritas de Paris

Caros leitores, hoje trago um texto do meu querido amigo Antônio Ribeiro, jornalista correspondente da Veja em Paris, fotógrafo profissional, amante da rica história de Sir Winston Leonard Spencer-Churchill e profundo conhecedor de gastronomia francesa, para a nossa sorte. Segue o artigo.

"O melhor filé com fritas de Paris

O prato preferido dos franceses vem da culinária magrebina, o cuscuz. Mas o feijão com arroz local é o bife com batatas fritas. Os nativos dizem, foneticamente, “estequifrite”. O monumento da culinária francesa só perde em popularidade para o pot-au-feu, uma espécie de cozido. A combinação tornou-se também a pedida mais segura e freqüente para o turista que não decifra nomes complicados nos cardápios dos restaurantes.

Longe do circuito turístico, ausente na maioria dos guias em português, o melhor filé com fritas de Paris é feito no Le Severo. Trata-se de um bistrô de esquina com toldo vermelho, interior revestido de tijolos à vista e madeira de cor acaju. O lugar aconchegante tem apenas 10 mesas e fica no décimo quarto distrito da capital francesa.

William Bernet, ex-açougueiro parisiense, o proprietário do Severo, serve as suculentas carnes dos bovinos da raça francesa Limousin. O dono é, digamos, um pouco mal passado, mas não tome como pessoal, a crueza é dispensada a todos. A grande vantagem do Severo é de ser também um bar a vinhos, a lista tem mais de 200 boas opções. Melhor ainda: os preços são honestos para os padrões locais — de 35 à 50 euros com serviço e sem vinho. Um prato de filé com fritas sai por 25 euros.

Para acompanhar as carnes, sugiro um tinto encorpado. No caso, minha preferência é para um Bordeaux Crus Bourgeois das 8 micros regiões do Medoc (Medoc, Haut Medoc, Sain Estephe, Pauillac, Saint Julien, Listrac-en-Medoc, Moulis-en-Medoc e Margaux). Lá, entre os 90 quilômetros da costa atlântica e a margem oeste do Rio Gironde, onde os vinhedos crescem em solo pobre, entre pedregulhos, obrigando a vinha a se exercitar ao máximo para buscar os parcos nutrients. O esforço vegetal propicia uma bela cepa Cabernet Sauvignon, a rainha das uvas que, segundo a melhor tradição, tem seu paladar austero e o efeito do tanino amenizado com a Merlot.



Dependendo da anatomia bovina o bife pode ser um entrecôte, bavette, filé mignon ou rumsteck. Monsieur Bernet disse ao Blog de Paris que as batatas fritas não são um simples acompanhamento. Elas requerem o mesmo cuidado dedicado às carnes. Os tubérculos originários da América do Sul devem ser feitos na hora e sempre com óleo novo. Bernet revela o segredo: ‘Primeiro se coloca as batatas no óleo a 150º para elas adquirirem uma tonalidade esbranquiçada. Depois, retire e deixe-as escorrer. Em seguida, jogue-as numa segunda fritura a 180º e deixe-as lá até dourar.

Curiosidade: Nosso leitor e amigo Charles Valentin (nota de Rive Gauche: leitor e amigo do Blog de Paris, claro), enólogo de primeira, fez uma revelação. A origem do nome do saboroso corte de carne batizado de fraldinha, vem da palavra francesa bavette – quer dizer, babador de bebê. No Brasil, o babador virou fraldinha. Na verdade, o aspecto exterior da fraldinha, com suas fibras, lembra mais um tecido branco plissado que decora a toga negra dos advogados parisienses na altura da gola, o rabat, também chamado de bavette."

Artigo publicado originalmente em:
http://veja.abril.com.br/blog/de-paris/o-melhor-de-paris/o-melhor-o-file-com-fritas-de-paris

Le Severo
8, Rue des Plantes
14ème arrondissement
Metrô: Mouton Duvernet
Telefone: 01.45.40.40.91
Fecha aos sábados (jantar) e domingos – Imperativo reservar