Especialidade da Região de Limousin, mas em especial de Carcassonne, Castelnaudary e Toulouse, o cassoulet pode ser preparado seguindo distintas versões mas sempre com feijão branco seco e carnes, principalmente o confit d'oie, confit de canard, salsichas, lingüiças, carne de porco, e até carne de perdiz ou cordeiro –dependendo da temporada do ano ou da variedade local.
As três cidades disputam a origem – provavelmente durante a Guerra dos Cem Anos –o título de melhor variedade do prato mas é o Chef Prosper Montagné, do Languedoc, que dá a melhor definição, ao dizer que o cassoulet é a Divida Trindade da cozinha de Occitane, sendo Castelnaudary o "Deus-pai", Carcassonne o "Deus-filho" e Toulouse o "Espírito Santo".
Como na feijoada, cozinha-se o feijão por algumas horas antes em fogo baixo numa cassole, ou caçarola de barro, daí a origem do nome cassoulet e por toda a França encontramos diversas receitas de cassoulet em latas, variando o preço de acordo com o preparo e seus ingredientes, sendo as mais baratas as que contêm apenas feijão molho de tomate, alguns pedaços de carne de porco e salsichas baratas e as mais caras se valem de confit d'oie e também podem incluir salsichas de Toulouse, confit de canard e agneau.
E onde comer um bom cassoulet em Paris? Tem um monte de lugares, de mais simples e baratos até bem mais sofisticados e caros, mas deixo três dicas: o La Maison du Cassoulet, no número 15 da Rue Montorgueil, no 1er arrondissement, o La Fontaine de Mars, no número 129 da Rue Saint-Dominique, no 7ème arrondissement e o Benoit (do Alain Ducasse) ao número 20 da Rue Saint-Martin, no 4ème arrondissement.
E quais as diferenças para a nossa feijoada, que tem origem ao norte de Portugal e que hoje constitui um dos pratos típicos da cozinha brasileira? Muitas mas basicamente a nossa feijoada é um guisado de feijão preto com vários tipos de carne de porco e de boi, acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada, laranja fatiada, entre outros ingredientes.
Já em Portugal a receita varia de região para região: cozinha-se com feijão branco no noroeste (Minho e Douro) ou feijão vermelho no nordeste (Trás-os-Montes) e geralmente inclui também outros vegetais (tomate, cenouras ou couve) juntamente com a carne de porco ou de vaca, às quais se podem juntar chouriço, morcela ou farinheira.
Na "terrinha" a “nossa” feijoada é conhecida como “feijoada à brasileira", sendo também comum encontrá-la nos cardápios dos restaurantes portugueses e é muito mais pedida que as ditas “feijoadas portuguesas”.
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