A jornalista Elaine Scolino, correspondente do 'NYT' em Paris, nos mostra o que é preciso ter em um bistrô parisiense ideal. Segue a peça:
"É uma pergunta que eu passei a temer: você pode recomendar o bistrô perfeito?
A razão de ser tão difícil dar aos meus amigos uma boa resposta é que a cena dos bistrôs de Paris passa por uma mudança completa. E as tendências estão indo em direções contraditórias e preocupantes.
De um lado, temos muitos bistrôs ruins hoje em dia: pratos como sopa de cebola e blanquette de veau que são produzidos em escala de massa, enviados a cozinhas e apenas reaquecidos na hora de servir. Se você não tiver cuidado, pode acabar pagando alto por uma refeição que estava embalada a vácuo e congelada apenas algumas horas antes.
No outro extremo, existe a “bistrônomia”, um movimento entre chefs mais jovens que estão tentando atualizar os clássicos usando ingredientes frescos e sazonais. A decoração normalmente é moderna, a apresentação bonita, e as porções, menores. Alguns ficaram tão na moda que você precisa reservar com semanas de antecedência no horário nem um pouco francês de 19h30, para ficar em uma mesa que precisará ser liberada duas horas depois.
Nada disso para mim. Me chamem de antiquada, mas a minha ideia do bistrô perfeito é a de um lugar onde os pratos são tradicionais, os ingredientes sazonais, o serviço atencioso, o preço aceitável e a minha relação com o chef é próxima o suficiente para que eu possa visitar a cozinha quando terminar a refeição. Julia Child resume melhor em suas memórias póstumas, “Minha vida na França”: “O tipo de comida com a qual eu me apaixono”, ela escreveu, “não é uma fantasia elaborada, mas sim apenas algo muito bom de comer”.
Bons bistrôs são essenciais para esta cidade e para mim. Depois de viver aqui por 12 anos, eu posso informar que, apesar das mudanças preocupantes em curso, o bistrô parisiense à moda antiga — um lugar despretensioso que celebra honestamente a comida, o vinho, uma atmosfera acolhedora e grandes conversas — está vivo e passa bem.
Idealmente, o bistrô tem um bar com balcão de zinco e um painel de madeira onde eu possa sentar e beber um drinque antes do jantar, e um dono que pode sempre encontrar uma mesa para seus amigos (incluindo eu e os meus).
“Eu quero que os meus clientes se sintam como se tivessem vindo jantar na minha casa”, diz Sébastien Guénard, proprietário do Restaurant Miroir, um bistrô em Montmartre. “Eu odeio dizer não às pessoas. Sempre deixo três ou quatro mesas livres — só para o caso de algum amigo aparecer. E se eles não aparecem, bem, imagina o prazer quando um estranho chega numa noite de sexta-feira sem reserva e eu digo: “Claro que eu tenho uma mesa para você!”.
O sr. Guénard é tanto uma parte do bairro que ele geralmente fica do lado de fora antes da hora do jantar para papear com os vizinhos. É o tipo de lugar onde o carteiro pode deixar uma entrega para alguém que não está em casa, e onde os alunos do colégio do liceu ali perto podem “estacionar” os seus skates durante as aulas. Quando Didier, o violeiro bêbado da região, entra para pedir um copo de alguma coisa, mesmo sem ter nada nos bolsos, ele nunca é rejeitado.
“A partilha — este é o espírito do bistrô”, diz Guénard. “Sem ela, eu não sou nada”."
Confira abaixo a lista dos bistrôs favoritos de Elaine Scolino em Paris.
Restaurant Miroir, 94 Rue des Martyrs, 18ème arrondissement, 01-46-06-50-73
Bistrot Valois, 1 Place de Valois, 1er arrondissement, 01-42-61-35-04
Le Bistrot Paul Bert, 18 Rue Paul Bert, 11ème arrondissement, 01-43-72-24-01
Le Grand Pan, 20 Rue Rosenwald, 15ème arrondissement, 01-42-50-02-5
Le Quincy, 28 Avenue Ledru-Rollin, 12ème arrondissement, 01-46-28-46-76
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